Josef Maiers beste

Wildschweinrücken in der Salzkruste

Zutaten:
  • 300 g Wildschweinrücken ohne Knochen von Josef Maier
  • Salz, Pfeffer
  • 2 EL fein gehackte Thymianblättchen
  • 8 dünne Scheiben Lardo
    (weißer ital. Speck, ca. 80 g)
  • 2 Eiweiß (M)
  • 30 g Mehl
  • 30 g Speisestärke
  • 700 g grobes Meersalz
  • 50 g junge Spinatblättchen
  • 1 Handvoll Basilikumblättchen
  • 2 EL Balsamico bianco
  • 4 EL Olivenöl
  • 4 EL Gemüsebrühe
  • 1 EL Kastanienhonig (oder anderer Honig)
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Nährwerte pro Person:

492 kcal/2064 kJ | 1 BE
32,3 g EW | 35,3 g F | 11,2 g KH | 1 g Bst | 102 mg Chol

Für 2 Personen
Zubereitungszeit: 1 3/4 Stunden
1
Wildschweinrücken salzen, pfeffern, mit Thymianblättchen einreiben und in die Speckscheiben einwickeln.
2
Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Eiweiß mit einem Schneebesen leicht aufschlagen, mit Mehl, Speisestärke und Meersalz vermischen.
3
Die Hälfte der Salzmischung in eine ofenfeste Auflaufform geben und glatt streichen. Wildschweinrücken hineinlegen, die restliche Salzmischung darauf verteilen, mit angefeuchteten Händen rundherum andrücken und glatt streichen. Alles im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene ca. 60 – 70 Minuten garen.
4
Spinat­ und Basilikumblättchen putzen, waschen und trocken schleudern. Blättchen grob hacken, mit Balsamico bianco, Olivenöl, Gemüsebrühe und Kastanienhonig fein pürieren, Spinatsauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5
Wildschweinrücken aus dem Salzteig nehmen, Speck entfernen, Fleisch in Scheiben schneiden.
6
Wildschweinrücken mit Spinatsauce, Kartoffel­ Risotto und Tomatensalat anrichten.
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