Josef Maiers beste

Hirschkrone auf Bergheu in der Salzkruste gegrillt mit Kartoffel- Pfifferling – Risotto

Zutaten:

Zutaten Hirschkrone:

  • ca. 2 kg Hirschkrone von Josef Maier
  • Salz, Pfeffer, Wildgewürz
  • Dijon Senf
  • 2 EL Olivenöl
  • ca. 1,5 kg grobes Meersalz
  • 250 g Eiweiß
  • 80 g Mehl
  • 250 g Biobergheu getrocknet

Zutaten Soße:

  • 4 Zweige Thymian
  • 0,5 l Rotwein
  • 0,5 l Portwein
  • 100g rote Zwiebel
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 EL Pfefferkörner
  • 50 g Butter
  • 5 EL Tomatenmark
  • 300 ml Wildfond

Zutaten Kartoffel – Pfifferling Risotto:

  • 600g Kartoffeln
  • Salz, Pfeffer
  • 2 Schalotten
  • 100g Pfifferlinge
  • 2 El Olivenöl
  • 50 ml Weißwein
  • 150 ml Gemüsebrühe
  • 2 EL frischer Schnittlauch geschnitten

 

 

Folgende Produkte aus unserem Shop sind hierfür geeignet:
Nährwerte pro Person:
Nährwertangaben:
Angaben pro 100g
kJ (kcal): 405 (96)
Eiweiß: 2,4 g
Kohlenhydrate: 7,7 g
Fett: 1,3 g
1
Den Grill auf ca. 250°C vorheizen. Hirschkrone mit Salz und Pfeffer (nach Belieben Wildgewürz) würzen, mit Senf einreiben und von allen Seiten in der direkten Hitze kurz angrillen. Für die Salzkruste das Mehl und das grobe Salz in einer Schüssel gründlich vermischen. Das Eiweiß aufschlagen und unterheben. Dann ein Backblech mit Alufolie bedecken und 1/3 der Masse darauf verstreichen. Etwas Bergheu und Kräuter darauf verteilen, die gegrillte Hirschkrone obenauf betten. Darauf wieder Kräuter streuen, mit Heu zudecken, schließlich mit der restlichen Eisweißmasse rundum zudecken. Das Ganze dann für ca. 50 Minuten im Bereich der indirekten Hitze des Grills bei ca. 170°C garen. Dann aus dem Grill nehmen und noch ca. 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend die Salzkruste abheben und das Fleisch aufgeschnitten auf dem Salz/ Heubett servieren.
2
Für die Soße die abgezogenen und gewürfelten Zwiebeln, Lorbeerblatt und Pfefferkörner in der Butter anrösten. Tomatenmark mitrösten. Dann Rotwein, Portwein sowie den Wildfond angießen. Ein Thymiansträußchen einlegen und das Ganze ohne Deckel leicht köcheln lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Anschließend nach Belieben abschmecken.
3
600 g Kartoffeln schälen, waschen, in ca. 1 cm große Würfelchen schneiden. 2 Schalotten schälen und fein hacken. 100 g Pfifferlinge putzen, mit Küchenpapier abreiben und fein würfeln. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Kartoffelwürfel, Schalotten und Pilze zugeben und unter Rühren 6 – 8 Minuten braten. 50 ml Weißwein und 150 ml Gemüsebrühe angießen, alles mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 8 – 10 Minuten garen, 2 EL Schnittlauchröllchen untermischen.

*Alle Preise verstehen sich inklusive der Mehrwertsteuer.  Der Mindestbestellwert beträgt 25 €.

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