Josef Maiers beste

Südtiroler Hirschrollbraten

Zutaten:
  • 400 g Hirschrollbraten a. d. Schulter von Josef Maier
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Zwiebel
  • 50 g Petersilienwurzel
  • 1 Stange Staudensellerie (ca. 50 g)
  • 60 g Südtiroler Speck (in Scheiben)
  • 4 EL Butter
  • 1 EL Pflanzenöl
  • 4 Salbeiblättchen
  • 200 ml Südtiroler Weißburgunder
  • 400 ml Wildfond
  • 50 ml Apfelessig
  • Salbeiblättchen zum Anrichten
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Nährwerte pro Person:

774 kcal/3242 kJ | 0,2 BE
49,1 g EW | 54,1 g F | 3,8 g KH | 1,7 g Bst | 237 mg Chol

Für 2 Personen
Zubereitungszeit: 2 Stunden
1
Hirschrollbraten salzen und pfeffern. Zwiebel und Petersilienwurzel schälen und grob hacken. Staudensellerie putzen und in Scheiben schneiden. 20 g Speck in feine Streifen schneiden.
2
Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. 1 EL Butter mit 1 EL Öl in einer ofenfesten Bratenform erhitzen, Hirschrollbraten mit Speckstreifen, Gemüse und Salbeiblättchen zugeben, alles 5 – 6 Minuten anbraten, dabei das Fleisch einmal wenden.
3
Wein, Wildfond und Apfelessig angießen, alles mit Salz und Pfeffer würzen und auf der unteren Schiene im vorgeheizten Ofen zugedeckt 60 – 70 Minuten garen.
4
Restliche Speckscheiben in einer Pfanne ohne Fett knusprig ausbraten.
5
Fleisch aus der Sauce nehmen, Netz entfernen, Braten in Scheiben schneiden und warm stellen. Sauce durch ein Sieb in einen Topf abgießen, Gemüse leicht ausdrücken. Alles noch einmal erhitzen, restliche kalte Butter einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6
Hirschrollbraten mit Weinsauce, Salbeiblättchen, gebratenen Speckscheiben, Rote­-Bete-­Apfel­-Relish und Schlutzkrapfen anrichten.
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