Josef Maiers

Rehrücken Carpaccio mit getrüffeltem Pastinakenpüree

Zutaten:
  • 400g Rehfilet
  • 300g Karotten
  • 400g Pastinaken
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Prise Muskatnuss
  • 1 EL Butter
  • 3 EL Trüffelöl
  • 30ml Sahne
  • Salz
  • 2 Zitronen
  • 8 EL Walnussöl
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 TL Zucker
  • 500g Wildkräuter Salat
  • 8 EL Olivenöl
  • Fleur de Sel
  • Eine Handvoll geröstete Haselnuss Splitter
Folgende Produkte aus unserem Shop sind hierfür geeignet:
1
Rehrückenfilet möglichst luftleer in eine Frischhaltefolie wickeln. Die Enden so verdrehen, dass ein kompaktes Paket entsteht. Dieses in Alufolie einwickeln und auf der Arbeitsfläche mit der Hand rundrollen. Über Nacht in den Tiefkühlschrank legen.
2
Vor der Zubereitung des Pürees das Rehrückenfilet aus dem Tiefkühlfach nehmen. Alufolie entfernen.
3
Für das Püree die Karotten und Pastinaken schälen und in kleine Würfel schneiden. Das Gemüse in ausreichend Salzwasser aufkochen, Lorbeerblätter hinzugeben und bei schwacher Hitze zugedeckt etwa 10-15 Minuten dünsten bis es weich ist. Das Gemüse in ein hohes Gefäß geben, Kochwasser aufheben. Zusammen mit Butter und dem Trüffelöl und Muskat pürieren. Etwas Sahne hinzugeben, damit das Püree schön cremig wird. Mit Salz abschmecken.
4
Saft einer Zitrone, Walnussöl, Salz, Pfeffer und Zucker zu einer Vinaigrette verrühren. Abschmecken und beiseitestellen.
5
Salat waschen.
6
Auf den Tellern das Olivenöl verteilen. Rehfilet auspacken und mit einem sehr scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Scheiben auf den Tellern anrichten, Püree dazu drapieren. Vinaigrette mit dem Salat vermischen und auf den Teller geben.
7
Mit Fleur de Sel und Haselnusssplittern garnieren.

*Alle Preise verstehen sich inklusive der Mehrwertsteuer.  Der Mindestbestellwert beträgt 25 €.

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